小麦粒は「胚乳」「表皮（ブラン・ふすま）」「胚芽」の3つの部分に分類され、それぞれに栄養が含まれています。

胚乳

小麦粒の約83％を占めており、この部分が小麦粉になります。 主成分は糖質（でんぷん）とたんぱく質です。

表皮（ブラン・ふすま）

小麦粒の約15％を占めており、「小麦ブラン」「小麦ふすま」とも呼ばれます。食物繊維をはじめ、ビタミンB1、 ビタミンB6、ビタミンEなどのビタミンや、亜鉛、鉄分、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。

胚芽

小麦粒の約2％に当たります。やがて芽となって成長する部分で、そのために必要なたんぱく質、脂質、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6などのビタミン、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛などのミネラル、食物繊維が含まれています。分離、精製して栄養補助食品等に使われます。

通常の小麦粉は製粉工程の中で表皮や胚芽を取り除きますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。通常の小麦粉と比較して食物繊維は約4倍、亜鉛は約3.8倍、鉄は約3.4倍、マグネシウムは約6倍※含まれています。

※「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より算出